הקפאו ייבוש, טמפרטורה ואובדן תזונה

הקפאו ייבוש, טמפרטורה ואובדן תזונה
המזונות המיובשים בהקפאה בריאים הדומים לצורותיהם הטריות. כמעט 97% מהתזונה נשמרת במזון מיובש בהקפאה. פריטי מזון לייבוש הקפאה משמשים כשיטה הטובה ביותר לשימור מזון למשך זמן ארוך יותר תוך שמירה על הערך התזונתי שלהם. ייבוש הקפאה מספק את ההזדמנות לשיטה אלטרנטיבית להשגת מזון, ובמיוחד מוצרי פירות בהם ניתן לשמור על כמות משמעותית של תרכובות ביו-אקטיביות הרגישות לחום.

ייבוש ההקפאה כולל סובלימציה של חומרי מזון קפואים בלחץ נמוך וחומרי המזון אינם נחשפים לטמפרטורות גבוהות מאוד. חום מיושם כדי לקצר את תהליך הסובלימציה. ובכל זאת, השימוש בחום אינו משפיע על איכות המוצר. זה לא רק שומר על הטעם, ואת הטעם של המוצרים, אלא ניתן להגן על חומרים מזינים בעלי פעילות ביולוגית הרגישה לחום (1).

ההשפעה של טמפרטורת המדף על אובדן התזונה

משתנים שונים יכולים לשנות את התכונות של המוצר המתקבל מייבוש הקפאה. ביניהם, טמפרטורת המדף היא משתנה כזה עם ההשפעה הגבוהה ביותר על איכות המוצר שכן היא משפיעה על זמן העיבוד (2). כאשר טמפרטורת המדף מוגברת עד 40 מעלות צלזיוס, היא מורידה את זמן הייבוש ביותר מחמישים אחוז מבלי להשפיע באופן משמעותי על התוכן התזונתי (3). השלב המשני של מהירות הייבוש עולה בגלל טמפרטורות גבוהות יותר מכיוון שהסרת המים מחומר המזון דורשת יותר אנרגיה (4,5).

בדרך כלל, כשמדובר בקביעת איכות המזון התזונתית, ויטמין C נלקח כהפניה בגלל אופיו הגס בהשוואה לחומרים מזינים אחרים הקיימים במזון (6). לכן, אם נשמר ויטמין C לאחר תהליך הייבוש, זה מצביע על כך שגם חומרים מזינים אחרים ישמרו.

תוך שמירה על כך, תכולת הוויטמין C נקבעה במיץ תפוזים מיובש בהקפאה על ידי מחקר בשתי טמפרטורות מדף שונות, 30 ו -50 מעלות למשך 48 או 18 שעות. לאחר ייבוש הקפאה נצפתה עלייה בתכולת ויטמין C. השינוי בתכולת הוויטמין C היה גדול יותר כאשר טמפרטורת הייבוש הייתה גבוהה יותר (7).

מחקר אחד נוסף קבע את תכולת הוויטמין C במחית כתום בשלוש טמפרטורות מדף, כלומר, 30, 40 ו- 50 מעלות. מחקר זה אישר גם כי ויטמין C נשמר במזון כאשר טמפרטורת המדף הייתה גבוהה יותר. נמצא כי תכולת הוויטמין C הייתה יותר בדגימות שחיממו ב -40, ו -50 מעלות אך פחות בדגימות שחיממו ב -30 מעלות (8).

המדע העומד מאחורי שימור החומרים המזינים

התוכן הגבוה יותר של ויטמין C בטמפרטורות גבוהות יותר יכול לנבוע מעיכוב האנזים המכונה אסקורבט פרוקסידאז. ויטמין C מנוצל על ידי אנזים זה בתהליך המטבולי שלו כקופקטור ומכיוון שאנזים זה נחסם בגלל חום גבוה, הוא אינו יכול להשתמש בוויטמין C (9). יתר על כן, בטמפרטורות גבוהות יותר, אורך תהליך ייבוש ההקפאה קצר יותר. בדרך זו ויטמין C נחשף לחמצן בפחות זמן ותכולת ויטמין C יותר מתקבלת במוצר המיובש בהקפאה בטמפרטורות גבוהות יותר (8).

הנסיגה

טמפרטורת המדף ממלאת תפקיד חשוב באובדן תזונה במהלך ייבוש הקפאה. אותו חומר מזון מיובש בטמפרטורות שונות יכול להניב אחוזים שונים של חומרים מזינים. מכאן שחשוב מאוד לייעל את טמפרטורת המדף כדי לקבל את התועלת המרבית מחומרים מיובשים בהקפאה.